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《滑縣縣志》記載：“清順治十八年（公元1661年），衛河之畔，張姓商戶，制作燒雞……”由此可知，道口燒雞至少也有300年的歷史了，而它的鼻祖應該姓張。滑縣的道口鎮是全國聞名的"燒雞之鄉"。道口燒雞由道口鎮"義興張"燒雞店等諸家燒雞店烹制，是河南名特產食品之一。其造型、色澤、味道、軟爛被譽為"四絕"，冷食或熱食均可。 清嘉慶年間，一次嘉慶皇帝巡路過道口，忽聞奇香而振奮，問左右人道：“何物發出此香？”左右答道：“燒雞”。隨從將燒雞獻上，嘉慶嘗后大喜說道：“色、香、味三絕”。從此以后，道口燒雞成了清廷的貢品。 “義興張”燒雞所用的雞全部為正宗的道口紅雞，一般為雞齡12個月至15個月的母雞，體重為1.5公斤至2公斤，不殘不畸，體形豐腴。老雞和嫩雞都不適合做燒雞，老雞肉質較粗，韌性太強，口感不佳；而嫩雞水分太大，加工后體內多汁，肉過于軟爛，不易保存。 “義興張”燒雞不僅在選料上要求嚴格，在制作燒雞時也應精益求精。張存有在制作燒雞前，總是把挑選好的雞先放養一段時間，消除它的緊張狀態。而在宰殺時下手一定要快，爭取一刀致命，這樣有利于殺雞時充分放血。 “義興張”燒雞講究色、香、味、形，顏色要好看，香味要濃郁，吃一口要回味無窮，而且雞的形狀也有自己的特色。雞被宰殺剖膛后，要用高粱稈把雞撐開，形成兩頭尖尖的半圓形。過油之后，雞體外皮呈金黃色，看起來頗似一個金元寶。我們在購買燒雞時也可以從形狀上分辨正宗與否，只要燒雞兩頭尖尖像個元寶，基本上可以斷定這是正宗的“義興張”燒雞。 從宰殺到成品，每一只“義興張”燒雞都要經過十幾道工序，也正是這十幾道嚴格的工序，保證了“義興張”燒雞的美味，使“義興張”這塊招牌名揚天下。 |
