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民間有一種說法：是西漢使臣張騫出使西域帶回了胡椒，并在長安民間種植，不知在何時這種將胡椒加入咸湯的吃法從長安流行開來，由此產生了胡辣湯。河南人來到陜西，也將自己的民俗帶到這里。“胡辣湯”是地道的河南小吃，如今已經成為西安的招牌小吃之一。
在西安，胡辣湯分河南胡辣湯和西安胡辣湯兩個派系。西安胡辣湯的特色在肉丸，河南胡辣湯是肉丁；西安胡辣湯除了肉丸，還有土豆、蓮花白、菜花等蔬菜，河南胡辣湯則是用海帶、粉條、油炸豆腐做配料。另外，西安胡辣湯在口感上還突出一個“麻”字。
大鐵鍋熱騰騰地支在門口。頭戴小白帽的師傅一手拿著木勺，看我們進了門，操著一口濃重的陜北話問：“大碗小碗？要不要辣子？”得到答復之后，師傅麻利地攪鍋舀湯，在碗里淋上香油辣子，遞過來一個切好的坨坨饃的同時，還不忘交代一句：“饃饃掰大點，泡泡更好吃。” 2 這滿滿一碗的陜味肉丸胡辣湯，單從外表上看，就跟我們在河南老家常喝的不一樣。稠稠的淡褐色透明的湯里，漂著淡粉色的牛肉丸，紅色的胡蘿卜、白色的包菜、淡黃色的土豆、黑色的木耳，還有綠色的豆角和西葫蘆，頗有些五色斑斕、晶瑩剔透的感覺。
舀起碗里的菜，土豆、蘿卜軟糯，豆角、西葫蘆不軟不硬。讓我吃了一驚的是牛肉丸，指頭肚大小的丸子，吃到嘴里，非常緊實，嚼動之間一股類似餃子餡的香味在口里綻開。 喝一口湯，第一感覺是燙。都說一熱抵三鮮，對冷雨夜的我們來說，尤其如此。一口熱熱的暖流從喉管直沖肺腑，人頓時活泛了起來。然后花椒的麻、胡椒的熱、辣椒的辣，還有其他調料混合的香，才一層層地在舌頭上泛起。
看旁邊的吃客，有的把坨坨饃掰開泡在湯里。有的直接把餅子掰開，蘸著桌上碗里的紅油辣子。就也用饃饃蘸了辣子吃。 紅彤彤的辣子，并沒有想象的辣，反而特別香。這讓我想起自己在成都吃到過的一種蘸碟，那種混合了朝天椒的紅潤與二金條的香冽、微火烘干搗成辣椒面然后油潑而成紅油辣子。那樣的香氣醇和、辣而不燥。不知道店主是不是也用了同樣的方法。
3 西安清真美食報的主編白劍波說，在西安，只要有人的地方幾乎就有胡辣湯的身影。大皮院的老劉家伊味香，勞動西路的邢老三，從新巷的劉老虎，邊西街上的老馬家……這些都是老西安人口中的傳奇，門口永遠排著長長的隊，有的一過中午就會賣完。 而我們現在所喝的任強肉丸胡辣湯，已經有30年的歷史了。“在這一帶隨便問問，基本上都知道這家。來吃的也都是回頭客。現在老板的兒子接手掌管著店面。” 白劍波說，在老西安人的標準里，判斷一碗胡辣湯好不好的標準有四個。 一是胡辣湯里的丸子是否肉多緊彈，二是里面的蔬菜是否軟硬適口，三是吃完以后嘴里的余香和麻味能保持多久，四是湯是不是很燙。 “因為胡辣湯本身粘稠，要做到很燙又不糊鍋，沒有一點功底是搞不定的。所以有些回民胡辣湯溫溫的，那個麻味和牛骨髓的香味，就不容易出來。”
對清真飲食文化頗有研究的白劍波說，陜味的胡辣湯雖然是源自河南的胡辣湯，但無論從名字到內容和口味都有了很大的變化。 “西安的回族有1400年的歷史，可以稱之為中國回族的故鄉。”白劍波說，西安的穆斯林，與唐朝時伊斯蘭教傳入中國密切相關。來自阿拉伯國家的穆斯林不僅善于經商，也善于學習融入當地的文化，以至于他們當年聚集的地方，后來有了“大學習巷”和“小學習巷”的地名。
西安回族的胡辣湯，受河南胡辣湯的啟發，但結合了回族本民族的飲食習慣，減輕了胡椒的辛辣，加重了咸味和麻辣味。 “河南胡辣湯里的羊肉牛肉是肉片或肉丁，到了回族胡辣湯里變成了牛肉丸。河南胡辣湯里加海帶、木耳、黃花菜，回族胡辣湯借鑒了回族傳統燴菜的形式，加入了胡蘿卜、土豆、包菜、花菜和木耳等。”白劍波說，因為回族人在傳統上是抵制海產品的，故胡辣湯里減少了海帶。
▲河南胡辣湯
在制作方式上，河南的胡辣湯用鮮羊肉湯用底湯，西安回族的胡辣湯是用牛大骨加蔥姜料酒熬制而成。前者用洗面筋的水勾芡，后者用土豆粉勾芡，陜味的回民胡辣湯也因此顯得更加粘稠，有了“糊辣湯”的寫法。 “西安的回族胡辣湯跟河南的胡辣湯，可以說是一根藤上長出了兩種不同味道的瓜。”白劍波說。 邊喝邊聊。一碗湯喝完，走到街上，嘴里滾燙香暖的麻味兒還沒有散。一方水土養一方人啊。異鄉冷雨夜，這碗讓人長見識的胡辣湯，讓我對這句話有了更深的感觸。
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