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文化的進步必須依賴于文化的交流和融合，而文化的交流和融合又必須在異質文化相互接觸的基礎上才能進行。明清以來湖南境內商業移民活動，在促進湖南飲食文化的融合和進步中發揮了其它形式移民無法替代的作用，對與飲食及相關行業產生了深遠的影響。 醬園業：長沙制醬工藝來自蘇州。開始蘇販攜帶醬菜，旅途自食，湘民品嘗后盛贊其味，此后蘇販便制醬試銷，覺有利可圖，遂來長沙落戶專營醬園業。繼而又有南京、浙江和本地人開醬園作坊。到民二十年，湖南醬園業分蘇州、南京、浙江和湖南四幫。例如，蘇幫明清時有玉和、集成、杜茂恒、察祥泰、馬應懋、沈豐盈、源泰坊、元和坊等家。大戶玉和醬園采用上海制醬工藝，釀制干醬胚，比長沙制水醬胚工時縮短，色素深，味鮮甜，其銷區達湖南“南半邊”，該店特色是只雇浙江人。在湘潭，乾隆未年，浙江吳興縣義皋鎮人吳聘巖開吳元泰醬園，清咸豐初年又有義皋鎮人吳風來開吳恒泰醬園，此為湘潭醬園業兩大首戶。如今風行湖南的湘潭龍牌醬油，便源自吳恒泰醬園，1915年獲巴拿馬賽會四等獎。由此可見，現在湖南烹調所用的重要調料醬油追根溯源是源于浙江風味。 南貨業：清代湖南長沙南貨業分酒醬齋館、土產雜貨、南貨行號、糕點作坊、糖果食品行業，晚清民初共100 余家，遍布全城。其中許多風味點心和齋菜都融合了江浙風味，且多為江浙人經營。老字號名店九如齋便是江蘇人饒菊生于民國4年（1915）創辦。三吉齋南貨店，清道光6年（1827 年）浙江紹興人徐氏開辦，其所制紹餅、結糕、腐乳、梅干菜、芝麻醬，當時均博盛譽。朱稻香村食品店為浙江人朱友良于民國4 年（1915 年）所開，經營江浙風味的金鉤鮮肉餅等蘇式點心，其所產五香花生米對現今長沙炒貨業產生深遠影響，具體作法是：生胚去小粒陰子過沸水，趁熱拌入精鹽五香，勤換勤炒，鹽味內蘊，香氣外溢，色香味俱勝一籌?，F風縻長沙的五香花生米仍沿襲該店工藝，頗受消費者青睞。而長沙糕餅業中之烘糕制法是于清乾隆年間（1736年）自江西傳入，主要有奶糕、條子糕、鹽瓦糕、白糖片等嬰幼食品，除奶糕外，現大部分品種技術失傳。 酒菜館：清末至民國時期，湘菜名店，不乏外籍商業移民來湘經營，要么訓主為外來客商，要么聘請名廚為異地廚師。 徐長興烤鴨店為南京產徐沛齋來長沙開設，原名清真南京徐長興烤鴨店，首創“一鴨四吃”，即“薄餅烤鴨”、“鴨鮮小炒”、“鴨油蒸蛋”、“豆腐鴨架湯”，其風格既有南京的鮮甜風味（薄餅烤鴨蘸甜面醬）又有湖南本埠的香辣風味（鴨鮮小炒為鴨肉絲同玉蘭片和辣椒同炒），“一鴨四吃”現在成為湘菜的代表性菜肴。李合勵則是長沙著名的回民餐館，始于晚清，以出售牛雜起家。20年代名廚黃淮安創“牛中三杰”即發明“發絲牛百葉”、“紅燒牛蹄筋”、“燴牛腦髓”，著稱于長沙市。其中發絲牛百葉之調制，融合了典型的湖南風格，以水發玉蘭片，摻以紅辣椒，干紅椒末、牛清湯、蔥段為調料。菜吃到口時，汁子從牛百葉中透入口中，酸、辣、咸、鮮、脆5 味全部溢出，后成為融穆斯林口味的湖南傳統名菜。 此外，湘菜名店“玉樓東”名廚譚奚庭亦是江蘇一鹽商的私廚，其所制菜品兼有淮揚風味。而民國時期岳陽味月叟酒家亦為江蘇揚州人開辦，其浙江風味的小籠湯包揚名一時，對現今岳陽地區湯包的制作工藝產生深遠的影響。 |
